杯测（Cupping）是咖啡行业的标准品鉴方法，无论是咖啡农、烘焙师还是咖啡师，都需要掌握这项技能。学会杯测，你就能像专业人士一样准确评价咖啡。
什么是咖啡杯测？
杯测是一种标准化的咖啡品鉴方法，通过统一的流程和标准来评价咖啡的：
- 香气（Aroma）
- 风味（Flavor）
- 余韵（Aftertaste）
- 酸度（Acidity）
- 醇厚度（Body）
- 平衡度（Balance）
- 整体印象（Overall）
杯测器具准备
必备器具
- 杯测杯：200-220ml容量的白色陶瓷杯
- 杯测勺：银质或不锈钢圆勺
- 磨豆机：能研磨中粗度的磨豆机
- 电子秤：精确到0.1g
- 计时器：精确计时
- 热水壶：能控制水温的壶
- 温度计：测量水温
辅助用品
- 杯测表格：记录评分和笔记
- 漱口水：清洁口腔用
- 纸巾：清洁用具
- 垃圾桶：处理咖啡渣
标准杯测流程
第一步：准备阶段
咖啡豆准备：
- 每杯使用8.25g咖啡豆
- 研磨度：中粗（类似粗盐）
- 研磨后立即开始杯测
水质要求：
- 使用纯净水或过滤水
- TDS：150-300ppm
- 水温：93°C（200°F）
杯子布置：
- 每个样品准备2-3杯
- 杯子排列整齐，便于对比
- 在杯底标记样品信息
第二步：干香气评价（0-2分钟）
操作方法：
- 将研磨好的咖啡粉倒入杯中
- 轻轻摇动杯子，让咖啡粉分布均匀
- 将鼻子靠近杯口，深吸气
- 记录干香气的特点和强度
评价要点：
- 香气强度：淡、中等、浓郁
- 香气类型：花香、果香、坚果、巧克力等
- 香气质量：清新、复杂、单一
第三步：湿香气评价（2-4分钟）
操作方法：
- 注入150ml的93°C热水
- 不要搅拌，让咖啡粉自然浸泡
- 等待4分钟
- 闻湿香气并记录
评价要点：
- 对比干香气的变化
- 注意新出现的香气
- 评价香气的持久性
第四步：破渣和撇渣（4分钟后）
破渣操作：
- 用杯测勺轻轻搅拌表面3次
- 鼻子靠近杯口，闻破渣时的香气
- 这是香气最浓郁的时刻
撇渣操作：
- 用两把勺子撇去表面的咖啡渣
- 撇去浮沫，保持液面清洁
- 等待咖啡液降温至70°C
第五步：品尝评价（8-10分钟后）
品尝技巧：
- 用勺子舀一勺咖啡液
- 大声啜吸，让咖啡液雾化
- 让咖啡液覆盖整个口腔
- 感受风味、酸度、醇厚度
- 吞咽后感受余韵
评价维度：
风味（Flavor）
- 主要风味：果香、花香、坚果、巧克力等
- 风味强度：淡、中等、浓郁
- 风味复杂度：简单、复杂、层次丰富
酸度（Acidity）
- 酸度强度：低、中等、高
- 酸度类型：柑橘、苹果、葡萄、柠檬等
- 酸度质量：明亮、尖锐、柔和
醇厚度（Body）
- 口感重量：轻盈、中等、厚重
- 质地：水感、丝滑、油润、粗糙
余韵（Aftertaste）
- 持续时间：短、中等、长
- 余韵质量：干净、复杂、令人愉悦
SCA评分标准
评分项目和权重
| 项目 | 满分 | 权重 |
|---|---|---|
| 香气 | 10分 | 重要 |
| 风味 | 15分 | 最重要 |
| 余韵 | 10分 | 重要 |
| 酸度 | 10分 | 重要 |
| 醇厚度 | 10分 | 重要 |
| 平衡度 | 10分 | 重要 |
| 整体印象 | 10分 | 重要 |
| 一致性 | 10分 | 基础 |
| 干净度 | 10分 | 基础 |
| 甜感 | 10分 | 基础 |
总分：100分
分数等级
- 90-100分：卓越（Outstanding）
- 85-89.99分：优秀（Excellent）
- 80-84.99分：很好（Very Good）
- 75-79.99分：良好（Good）
- 70-74.99分：一般（Fair）
- 60-69.99分：较差（Below Average）
- 60分以下：差（Poor）
风味轮使用
SCA风味轮结构
第一层：基础分类
- 果香（Fruity）
- 花香（Floral）
- 甜香（Sweet）
- 坚果/可可（Nutty/Cocoa）
- 香料（Spices）
- 烘焙（Roasted）
- 绿色/植物（Green/Vegetative）
- 其他（Other）
第二层：细分类别
- 果香 → 柑橘、浆果、核果、热带水果
- 花香 → 茉莉、玫瑰、薰衣草
- 坚果 → 杏仁、榛子、核桃
第三层：具体描述
- 柑橘 → 柠檬、橙子、葡萄柚
- 浆果 → 蓝莓、草莓、黑莓
使用技巧
- 从内向外：先确定大类，再细化
- 多次品尝：不同温度下风味会变化
- 记录变化：注意风味的演变过程
- 对比品尝：同时品尝多个样品
杯测实践技巧
提高感官敏感度
嗅觉训练：
- 日常生活中多闻各种香气
- 使用香气瓶进行专门训练
- 记忆和分类不同的香气
味觉训练：
- 品尝纯净的酸、甜、苦、咸
- 尝试不同浓度的味觉刺激
- 练习识别复合味道
口感训练：
- 对比不同粘稠度的液体
- 感受不同质地的食物
- 练习描述口感特征
避免常见错误
生理因素：
- 避免在饥饿或饱腹时杯测
- 不要在生病时进行杯测
- 避免吸烟或饮酒后杯测
环境因素：
- 保持安静的环境
- 避免强烈的气味干扰
- 使用自然光或标准照明
技术因素：
- 严格按照标准流程操作
- 保持器具清洁
- 记录详细的杯测笔记
温巢咖啡杯测实例
温巢28号·绮夏花韵杯测记录
基本信息：
- 产区：哥伦比亚
- 品种：瑰夏
- 处理法：水洗
- 烘焙度：浅烘
杯测评价：
干香气（8.5分）：
- 强烈的茉莉花香
- 柑橘皮的清香
- 淡淡的蜂蜜甜香
湿香气（9分）：
- 花香更加浓郁
- 出现热带水果香气
- 香气层次丰富
风味（14分）：
- 主导风味：茉莉花、柑橘
- 中段：热带水果、蜂蜜
- 尾段：茶感、花香
酸度（9分）：
- 明亮的柑橘酸
- 酸度平衡，不尖锐
- 与甜感配合良好
醇厚度（8分）：
- 中等偏轻的body
- 丝滑的质地
- 茶感明显
余韵（9分）：
- 持续时间长
- 花香和果香交替
- 干净清爽
总分：86分（优秀级别）
建立个人杯测系统
制作杯测记录表
基础信息记录：
- 咖啡名称和批次
- 烘焙日期和烘焙度
- 研磨度和用量
- 水温和水质
- 杯测日期和时间
感官评价记录：
- 各项评分（1-10分）
- 详细风味描述
- 个人喜好评价
- 改进建议
建立个人风味库
记录喜好：
- 喜欢的风味类型
- 偏好的酸度和醇厚度
- 最高评分的咖啡
追踪变化：
- 口味偏好的演变
- 感官能力的提升
- 杯测技巧的改进
总结
杯测是一项需要长期练习的技能：
- 标准化操作：严格按照流程执行
- 持续练习：定期进行杯测训练
- 记录积累：建立个人杯测数据库
- 交流学习：与其他杯测师交流经验
通过系统的杯测训练，你将能够：
- 准确评价咖啡品质
- 识别咖啡的风味特征
- 选择适合自己的咖啡
- 提升整体咖啡鉴赏能力
记住：杯测不仅是技术，更是一种享受咖啡的艺术！